Invriezen
Een diepvriezer onttrekt warmte aan een product. Omdat de temperatuur in de vriezer veel lager is dan in een koelkast (tussen de -18° tot -30°C) verandert het water in de producten in ijs. Hierdoor kunnen de micro-organismen zich maar zeer langzaam vermenigvuldigen.
Wat gebeurt er tijdens het vriezen?
De manier van invriezen is doorslaggevend voor de uiteindelijke kwaliteit van het diepgevroren product. Alleen wanneer je heel snel invriest, zal de kwaliteit van het product niet worden aangetast.
Het water in een voedingsproduct is in de meeste gevallen niet zuiver omdat er altijd wel enige mineralen in zijn opgelost. Dit water bevriest daarom niet bij 0°C maar pas bij een lagere temperatuur. Afhankelijk van de hoeveelheid aanwezige mineralen, bevriest het water bij temperaturen tussen 0°C en -10°C. Omdat de mineralen zich tijdens het invriezen verplaatsen van het bevroren deel van het water naar het nog niet bevroren deel, zal een deel van het product bij een nog lagere temperatuur bevriezen. Bij een temperatuur van -18°C is al het water in een product bevroren.
Wanneer je nu een product langzaam invriest, dan zal uiteraard eerst het zuiverste water, met het hoogste vriespunt, bevriezen. Dat is het water dat zich tussen de celwanden van een product bevindt. Je weet dat water tijdens bevriezing uitzet en grote kristallen vormt. Die ijskristallen drukken tegen de celwanden in het product en de vloeistof in de cellen persen naar buiten. Dit betekent dat de ijskristallen alsmaar groeien en de cellen steeds meer in elkaar en kapot drukken. Tijdens het ontdooien kunnen de cellen het water niet meer opzuigen. Veel van de opgeloste mineralen en vitaminen gaan dan via het dooiwater, de drip, verloren. Daarnaast worden de producten na de bereiding droog en vezelig omdat er veel vocht verloren gaat bij het ontdooien.
Wat is de juiste manier om producten in te vriezen?
We moeten het vriestraject tussen 0°C en -18°C dus zo snel mogelijk overbruggen om het water in en buiten de celwanden gelijktijdig te bevriezen waardoor er zo min mogelijk celvloeistof verloren kan gaan. Snel invriezen is dus belangrijk. Hiervoor bestaan twee methoden:
a. Invriezen in een normale diepvries bij een temperatuur van ± -20°C.
b. Invriezen in een shockvriezer bij een temperatuur van ± - 40°C.
Wat gebeurt er tijdens het vriezen?
De manier van invriezen is doorslaggevend voor de uiteindelijke kwaliteit van het diepgevroren product. Alleen wanneer je heel snel invriest, zal de kwaliteit van het product niet worden aangetast.
Het water in een voedingsproduct is in de meeste gevallen niet zuiver omdat er altijd wel enige mineralen in zijn opgelost. Dit water bevriest daarom niet bij 0°C maar pas bij een lagere temperatuur. Afhankelijk van de hoeveelheid aanwezige mineralen, bevriest het water bij temperaturen tussen 0°C en -10°C. Omdat de mineralen zich tijdens het invriezen verplaatsen van het bevroren deel van het water naar het nog niet bevroren deel, zal een deel van het product bij een nog lagere temperatuur bevriezen. Bij een temperatuur van -18°C is al het water in een product bevroren.
Wanneer je nu een product langzaam invriest, dan zal uiteraard eerst het zuiverste water, met het hoogste vriespunt, bevriezen. Dat is het water dat zich tussen de celwanden van een product bevindt. Je weet dat water tijdens bevriezing uitzet en grote kristallen vormt. Die ijskristallen drukken tegen de celwanden in het product en de vloeistof in de cellen persen naar buiten. Dit betekent dat de ijskristallen alsmaar groeien en de cellen steeds meer in elkaar en kapot drukken. Tijdens het ontdooien kunnen de cellen het water niet meer opzuigen. Veel van de opgeloste mineralen en vitaminen gaan dan via het dooiwater, de drip, verloren. Daarnaast worden de producten na de bereiding droog en vezelig omdat er veel vocht verloren gaat bij het ontdooien.
Wat is de juiste manier om producten in te vriezen?
We moeten het vriestraject tussen 0°C en -18°C dus zo snel mogelijk overbruggen om het water in en buiten de celwanden gelijktijdig te bevriezen waardoor er zo min mogelijk celvloeistof verloren kan gaan. Snel invriezen is dus belangrijk. Hiervoor bestaan twee methoden:
a. Invriezen in een normale diepvries bij een temperatuur van ± -20°C.
b. Invriezen in een shockvriezer bij een temperatuur van ± - 40°C.