UHT
UHT-behandeling staat voor ultrahoge temperatuurbehandeling. Letterlijk betekent dit dus dat ze de voedingsstof op korte tijd naar een heel hoge temperatuur zullen brengen en daarna meteen weer zullen afkoelen.
Het nut van deze behandeling is voeding langer houdbaar te maken. Denk maar aan melk...
Indien je verse melk (dus vers van de uier) ongekoeld zou laten staan, dan is deze na 1 dag al zuur. Om dit te voorkomen zal onze melk nog voor het bij ons terecht komt een UHT-behandeling ondergaan.
Na deze ultrahoge temperatuurbehandeling (UHT) wordt de melk onmiddellijk onder steriele omstandigheden in de verpakking gedaan. Alle bacteriën zijn vernietigd. De melk kan in de verpakking minstens 3 maanden bij kamertemperatuur worden bewaard. Na opening blijft de melk nog enkele dagen goed in de koelkast.
Het voordeel van deze UHT-behandeling is dat de smaak van het product nog vrij goed wordt bewaard. Indien je zelf verse (dus vers van de uier) melk zou koken zou je melk ook langer bewaard blijven maar de smaak sterk zijn veranderd door de denaturatie van eiwitten.
Het nut van deze behandeling is voeding langer houdbaar te maken. Denk maar aan melk...
Indien je verse melk (dus vers van de uier) ongekoeld zou laten staan, dan is deze na 1 dag al zuur. Om dit te voorkomen zal onze melk nog voor het bij ons terecht komt een UHT-behandeling ondergaan.
Na deze ultrahoge temperatuurbehandeling (UHT) wordt de melk onmiddellijk onder steriele omstandigheden in de verpakking gedaan. Alle bacteriën zijn vernietigd. De melk kan in de verpakking minstens 3 maanden bij kamertemperatuur worden bewaard. Na opening blijft de melk nog enkele dagen goed in de koelkast.
Het voordeel van deze UHT-behandeling is dat de smaak van het product nog vrij goed wordt bewaard. Indien je zelf verse (dus vers van de uier) melk zou koken zou je melk ook langer bewaard blijven maar de smaak sterk zijn veranderd door de denaturatie van eiwitten.
Denaturatie van eiwitten
Eiwitten zijn ketens van aminozuren, die op een bepaalde manier in elkaar zijn gevouwen in een driedimensionale structuur.
De volgorde van de aminozuren noemen wij de primaire structuur, en de wijze waarop een eiwit in elkaar is gevouwen, noemen wij secondaire en tertiaire structuur.
Denatureren (mbt eiwitten) betekent het verlies van de secondaire en tertiaire structuur. Hierdoor verliest een eiwit vaak zijn functie. Dit proces kan al dan niet omkeerbaar zijn. Bij voorbeeld: door het koken van een ei, wordt het eiwit hard en ondoorzichtig, en dit is onomkeerbaar.
De volgorde van de aminozuren noemen wij de primaire structuur, en de wijze waarop een eiwit in elkaar is gevouwen, noemen wij secondaire en tertiaire structuur.
Denatureren (mbt eiwitten) betekent het verlies van de secondaire en tertiaire structuur. Hierdoor verliest een eiwit vaak zijn functie. Dit proces kan al dan niet omkeerbaar zijn. Bij voorbeeld: door het koken van een ei, wordt het eiwit hard en ondoorzichtig, en dit is onomkeerbaar.
Denaturatie bij melk
Ongeveer 3,4 procent van melk bestaat uit eiwitten. Ruwweg kunnen die onderverdeeld worden in twee groepen: caseïne en wei-eiwitten. Die laatste zijn verantwoordelijk voor het velletje. Wei-eiwittenzijn zorgvuldig opgevouwen kxetens (3D) van aminozuren. Maar wanneer ze opgewarmd worden tot boven zeventig graden Celsius, verliezen ze hun opgevouwen structuur. Met een geleerd woord: de eiwitten denatureren.
Gedenatureerde eiwitten in een waterige omgeving (of structuurloze wei-eiwitten in opgewarmde melk) hebben de neiging om zich ergens op af te zetten. In een pannetje melk doen ze dat aan het vloeistofoppervlak, waarbij ze ook nog wat caseïne en vet insluiten: een velletje is geboren.
Die wei-eiwitten zijn trouwens ook de oorzaak van nog een onaangenaam neveneffect bij het koken van melk: het bruine laagje aangekoekte melk op de bodem van de pan. Een chemische analyse van die bruine smurrie levert volgende bestanddelen op: het eiwit caseïne, vet, melksuiker of lactose, zout en bèta-lactoglobuline, de lijm die het geheel bij elkaar houdt.